Qualidade A.O.C. e D.O.C. – Exagero purista ou extremo bom gosto ?!

Os selos que buscam garantir a qualidade dos produtos

Nos últimos tempos, um movimento pioneiro de puristas da França e da Itália criou as siglas A.O.C. (Appellation d'Origine Controlée) e D.O.C. (Denominazione di Origine Controllata). Ambas têm a intenção de certificar a origem dos produtos enogastronômicos e os procedimentos de fabricação. Os critérios para a concessão dos selos são rígidos e estabelecidos em Lei.

Vinhos

Devem ser fabricados de acordo com normas estabelecidas de comum acordo entre a associação dos produtores e as autoridades locais.

O vinho Chianti só pode ter o nome no rótulo quem produzir a bebida em uma região  específica da Toscana. As regras incluem também a obrigatoriedade de utilizar somente uvas sangiovese e não ultrapassar o limite de produtividade das parreiras.

Por volta de 1670 o monge beneditino Dom Pérignon inventou o champagne. "Estou bebendo estrelas", disse ao degustar. O nome Champagne se refere única e exclusivamente aos vinhos espumantes produzidos na região francesa de Champagne, cujos vinhedos são avaliados por uma denominação específica. Cada região é chamada de Cru. Quando ocorrem condições muito boas de solo e microclima o vinhedo é classificado Premier Cru e quando as condições são impecáveis, Grand Cru. Na sua produção são utilizadas três uvas (a branca chardonnay e as tintas pinot noir e pinot meunier), fermentadas juntas sem a casca. Um champanhe comum leva pelo menos dois anos para ficar pronto e os especiais até cinco anos.

Queijo & Azeite

O queijo parmesão Parmiggiano-Reggiano produzido na região de Parma é protegido por uma legislação severa desde 1954. Para receber o selo D.O.C. é preciso usar leite cru de vacas alimentadas exclusivamente de capim e feno, ser curado por gravidade e envelhecido pelo menos durante 12 meses. O selo marca o fundo e as laterais do queijo.

Na Toscana existem cerca de 700 produtores de azeite extra-virgem que deve ser extraído na primeira prensagem das azeitonas. As regras para obtenção do selo estabelecem ainda o grau de acidez entre 0,2% a 0,8% e condições de engarrafamento.

Pizza & Baguette

O mais controverso de todos os selos é o da pizza, devido a sua enorme variedade. Para atestar a qualidade da "autêntica jóia da gastronomia italiana" considera-se a receita original e algumas regras estabelecidas por pizzaiolos locais. Em Nápoles, considerada a cidade-berço da iguaria, o Instituto da Pizza determina basicamente a espessura, a altura da borda e a proporção dos ingredientes. Nem o uso da famosa farinha italiana de classificação "00" é uma unanimidade. Trata-se de uma farinha de trigo de moagem mais fina, feita a partir de um grão com baixo teor de glúten e alto teor de amido. O processo de branqueamento químico torna-a mais ácida, o que ajuda a espalhar a gordura na massa de forma mais homogênea, com crescimento mais uniforme.

Em 1996 o clube francês Le Boulanger definiu que a tradicional baguette para ser considerada verdadeira deverá ter entre outras características 60cm de comprimento, 5 a 6cm de largura, pesar 250g e ser comercializada no mesmo dia da produção. O melhor padeiro, escolhido anualmente em concorrido concurso, é honrado com o selo vermelho em suas baguettes.