Desperte o chef que há em voce e...Bon appétit !

Gastronomia, mesmo que por diversão ou hobby, é uma daquelas atividades onde boas dicas são sempre bem vindas, até para quem já tem muitas horas de fogão e de panelas. Para os novatos então... é a própria tábua de salvação ou de motivação.

No preparo de um prato, do mais simples ao mais sofisticado, muitas vezes, o que distingue um ótimo sabor de outro apenas razoável, pode ser aquele pequeno detalhe que faz toda a diferença.

Um grupo de renomados chefs resolveu dar uma ajudinha básica. Observe que as decisões culinárias podem ser intuitivas e experimentais mas tem sólido respaldo científico.

Preaquecimento

Aqueça o forno ou a panela antes de assar ou grelhar carnes vermelhas. Ao entrar em contato com calor na faixa de 100° Celsius, a superfície da peça fica tostada, formando uma camada protetora que impede a saída do suco da carne, fundamental para manter a maciez e o sabor.

Momento certo para o sal

Coloque sal somente momentos antes de levar as peças de carne ao fogo pois, por um processo químico, o sal retira a água, provocando ressecamento nas peças. Dê preferência ao sal grosso moído na hora, tem mais sabor.  

Um bom arroz

Frite os grãos em fogo médio antes de cozinhá-los. Em contato com o óleo aquecido, as grandes moléculas de amido do arroz se quebram, o que favorece o cozimento dos grãos. O óleo forma ainda uma finíssima camada em volta deles, deixando-os mais soltos.  

Técnica do fermento

Deve ser o último dos ingredientes adicionado na massa. Imediatamente depois, leve ao fogo para que o fermento libere os gases para expandir a massa.

Sequência de cozimento

Preste muito atenção na sequência de colocação dos ingredientes para o cozimento, no tempo de cada um e na altura do fogo. Uma boa receita deve ser bem específica nestes pontos. 

Segredo dos cortes

Sejam bovinos, suínos, frutos do mar ou aves é fundamental que o corte das peças seja feito de modo que mantenham as características e suculência próprias para extrair de cada uma delas o seu melhor sabor. Experimente o bife de ancho uruguaio, o bife de chorizo argentino e o bife de contra-filé brasileiro. Os sabores são bem distintos, nem parece que são cortes da mesma peça bovina. 

Cozimento de legumes

Após serem cozidos em água fervente, coloque-os imersos, por alguns segundos, em água fria para recuperar a textura e manter o sabor.

Ingredientes sempre frescos

Esse quesito tem unanimidade entre os chefs em qualquer lugar do mundo. Só se prepara um ótimo prato com ingredientes frescos e com produtos de qualidade. Alguns chefs acordam de madrugada para escolher pessoalmente os pescados e demais ingredientes.

Combinações muito boas

• Tomate + manjericão frescos ® a erva se encarrega de suavizar a acidez do tomate e realça seu sabor adocicado.
• Cebola + pimentão ® ao temperar a doçura da cebola cozida neutraliza a acidez do pimentão.
• Atum + vinho tinto ®  o vinho complementa o sabor do peixe.
• Frango + limão ®  a acidez do limão acentua o sabor de carnes mais suaves.

Combinações para evitar

• Molho de tomate + vinho tinto ®  causam muita acidez.
• Frutos do mar + queijo ® o sabor do queijo se sobrepõe aos pescados.
• Alecrim + coentro ® são ervas de sabor muito acentuado. Juntas, uma anula a outra.
• Palmito + cogumelo ® tem sabor muito parecido, fica difícil reconhecer o gosto de cada um. 

Arsenal básico

Cinco utensílios essenciais que não podem faltar na cozinha.

• Faca profissional ® com 20cm, lâmina reta em cima, curvatura suave embaixo e ponta ligeiramente afiada, executa qualquer espécie de corte.
• Espátula de silicone ® é a mais resistente para altas temperaturas.
• Tábua de polietileno ® não acumula sujeira nem microorganismos.
• Frigideira de ferro fundido ® ideal para carnes vermelhas. 
• Panela de aço inox com fundo triplo ® distribui melhor o calor e dura mais.